1. 定义与化学意义

过氧化值表示1千克样品中活性氧的含量，以毫摩尔过氧化物（mmol/kg）为单位。它直接反映油脂中氢过氧化物的积累量，是衡量氧化酸败程度的核心指标。

• 化学意义：油脂氧化后生成氢过氧化物、醛、酮等产物，过氧化值越高，表明氧化程度越深，油脂新鲜度和稳定性越差。
• 食品安全关联：过氧化值超标会导致食品产生哈喇味、营养成分流失，甚至生成有害物质（如醛、酮），长期食用可能引发肠胃不适、肝脏损伤及心血管疾病。

2. 测定方法

• 碘量法（经典方法）：
        油脂过氧化物与碘化钾反应析出碘单质，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，通过消耗体积计算过氧化值。该方法操作简单但易受干扰。
• 色谱法（精准方法）：
        利用气相或液相色谱直接测定过氧化物含量，灵敏度高，适用于复杂样品分析。

3. 影响因素

• 内在因素：
• 脂肪酸组成：不饱和脂肪酸（尤其是含多个双键的脂肪酸）更易氧化。
• 金属离子：Cu²⁺、Fe²⁺等金属离子作为催化剂加速氧化反应。
• 外在因素：
• 光照：短波长光（如紫外光）激活氧气生成臭氧，加速氧化。
• 温度：高温增强脂肪酶活性，加快氧化速度；但短时高温（如膨化处理）可钝化酶活。
• 氧气与水分：氧气直接接触促进氧化，水分增加霉菌繁殖，加速水解酸败。

4. 国际标准与法规

• 中国标准：
        《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）规定，植物原油和食用植物油的过氧化值应 ≤0.25 g/100g。超标食品需禁止销售。
• 合规建议：
• 生产企业需优化工艺（如隔氧包装、添加抗氧化剂），合理控制贮存条件（低温、避光）。
• 消费者应选择小包装油脂，避免反复开封，并注意保质期。